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泡芙,少女甜蜜的小拳拳

发布时间:2018-06-22 所属栏目:饮食文化

如果选一种甜点能为喜庆与欢腾代言,你可能会说各种造型华丽的奶油蛋糕。然而在法国和意大利,不论婴儿庆生、圣诞晚宴、洗礼典礼、还是结婚宴席,一粒粒沾着焦糖的小号泡芙堆成的泡芙塔(Croquembouche)才是庆典最不可或缺的美食。

泡芙

泡芙外壳酥松、内层温润,因为内部空心而质地轻盈。泡芙在法语里读作pâte à choux,大意就是“面团”,因为泡芙蓬起来的形状酷似一颗圆圆的卷心菜。在德语中,泡芙的命名也用了类似的法子,因为酷似“空气袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”,则是音译自英文的Puff,意为膨胀。

泡芙

除了最最正统常见的球形,泡芙的种类和形状还有很多很多。今天,我们就来细细聊聊这虽常见却不普通的泡芙。

泡芙的历史 怎样的泡芙才好吃 泡芙的种类

目录

,泡芙真正的源地其实是在意大利。1533年,佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国,她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念,随行还带去了几名厨师。而泡芙,便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。

Catherine de Medici

▲Catherine de Medici

后来,泡芙的配方几经更改,从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”,到Popelini “波佩里尼”,直到十九世纪,泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。

制作最大的不同了。先将水与黄油混合煮沸,之后加入面粉搅成面团。面粉经过加热产生糊化反应,变成具有粘性的淀粉团,这时就可以加入蛋液了。“烫面团”可以说是泡芙制作中最最关键的步骤,如果面粉糊化程度不够,无法包裹烘烤时蛋液蒸发散溢的水汽,泡芙便很难蓬起来。

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除了“烫面团”,泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水,经过加热,水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气,不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂,还能帮助泡芙形成酥脆的外壳。

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这样制作的泡芙外壳酥脆、内层湿润,还拥有完美的内部空心,绝对是各种馅料的完美居所。当然,越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后,泡芙外壳内层的水分会渐渐深入表层的脆壳,这样完美的口感便不复存在了。

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泡芙的内馅

与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。

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卡仕达酱十分原料简单,只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉,但是对于一家西点店,卡仕达酱的口味却至关重要,在以前关于蛋挞的文章《蛋挞,你吃过太多,了解太少》中就曾有提及。甜点师们为了照顾顾客口味,会不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例。

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同时,不同地区的卡仕达酱也风味各异,在法式甜品中,卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑,以此来平衡甜腻的口感;在日本,卡仕达酱通常会混合一定的打发奶油,使其口感更加绵密顺滑;而英国人,则偏好更加厚重的质地,因此会在卡仕达配方中加入更多的淀粉用以增稠……

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除了卡仕达酱,常见的泡芙馅心还有很多,打发奶油、甘那许酱(Ganach)、、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。

、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显泡芙塔的华丽,甜品师有时还会在上面贴上一圈圈五颜六色的马卡龙,挤上巧克力甘那许。

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其实,与闪电泡芙与修女泡芙一样,华丽的泡芙塔依旧是由名厨Antonin Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中,泡芙塔通常只是作为餐间小点,但是深受上流人士喜爱。直到如今,造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。

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巴黎车轮泡芙

Paris–Brest

除了名声在外的环法自行车赛,法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。

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为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛,甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙,像贝果一样从中间剖开,用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅,最后撒上杏仁碎、筛上糖霜,这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密,让人欲罢不能。

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圣奥诺蕾泡芙

St. Honoré Cake

这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年,为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré,这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。

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圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底,上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙,馅心通常为卡仕达酱,最后,甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。

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因为以巴黎街道为名,圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街,不妨试试这款泡芙吧。

古杰赫泡芙

Gougère

泡芙当然不仅仅是甜点,在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味小点。

通常,古杰赫泡芙中会混入擦碎的Gruyère(格鲁伊)、Comté(孔泰)或者瑞士的Emmental(埃门塔尔)等多种奶酪。虽然没有馅心,但已经美味十足。

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作为勃艮第的本地美食,古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一对,一个咸鲜、一个清爽,是完美的开胃搭档。

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除了遍地的艺术馆和精致华丽的大餐,巴黎对于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁区路过一家闪电泡芙店 L’éclair de Génie,难以抵挡玻璃柜里五颜六色闪电泡芙的诱惑,我和朋友毫不犹豫地一人买了一盒,然后在塞纳河左岸随便找了一家小咖啡馆,伴着耳畔的香颂,每一口都是巴黎最真的甜蜜与浪漫。

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说了这么多,你最中意哪款泡芙?欢迎在下方留言,与我们分享你的甜蜜记忆。

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