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顶级宴会鱼类大赏

发布时间:2018-06-22 所属栏目:饮食文化

在中国,“无鱼不成席”已成为约定俗成的一种认知。无论是新婚嫁娶、宴请宾朋,还是逢年佳节,“鸡(有时是参)打头,鱼扫尾”已成为固定的宴请套路,传承已久。那么,中国各种婚宴喜宴上,人们最爱用、也是最有档次的鱼有哪几种呢?

苏眉

苏眉属隆头鱼科,学名称为波纹鱼,主要分布在我国的海南万宁、陵水等海域以及东南亚海域。苏眉是一种名贵的海产鱼,生活在有岩礁石和珊瑚礁的海域中,因为眼睛后方有两道状如眉毛的条纹,所以它有一个很特别的昵称——“苏眉”。它的体色会随着栖息的环境呈艳丽色彩,故又称为珊瑚鱼。

苏眉

苏眉既是一种高级观赏鱼,也是一种高级食用鱼。苏眉一般体长在40厘米,重量每只在1.5~2.5公斤,较大型的苏眉鱼体长可达一米,体重超百斤。它的成长期较长,一般需7~8年,所以苏眉的数量很少,非常名贵。而也正是因为资源资源短缺,价格昂贵,肉质也十分细腻、鲜嫩,所以被许多高端宴会列为首选。香港人逢年过节都会烹制苏眉鱼,寓意喜庆。

苏眉

苏眉肉质鲜嫩,属于「蒜瓣肉」的类型,挟起一块放进口中,不劳牙齿咀嚼,会自动化散成千千万万条的细小肉丝,随着津液便滑进食道里去了。苏眉最适合的做法是清蒸,因为苏眉本身有一种特有的香甜味道,也只有清蒸最能淋漓展现它的原汁原味。清蒸时还可加入、冬菇、菌类,都可以起到提鲜的作用。另外苏眉鱼也可用来煲汤,但不能用味道复杂的调料调味,以不覆盖鱼本身的鲜香为基本烹饪规则。

苏眉

东星斑

身上布满白色的幼细花点,形似天上的星星,因而称为“星斑”,至于“东”字,是因为它产自中国东部的东沙群岛。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。东星斑通常生活在100米以下的深海,生长周期较长。色泽有蓝色、红色、褐色及黄色等,体形比一般斑鱼瘦长,头部细小。

东星斑

在中有这么一句说“花中樱,鱼中鲷,若论东星,二者皆抛 ”。东星斑是拥有超高味觉体验的深海贵族鱼,其表面全身通红,内里却晶莹雪白,加上肉质鲜甜,鱼皮爽弹,一贯给人高贵的印象。东星斑成为名贵食用鱼,以大红为贵,是很多高级宴会的首选。

东星斑

东星斑头小,刺少,肉多。一般用来生吃,清蒸或白灼。此外,东星斑还可用于过桥、煎焗、椒盐、煲汤、炒斑球等等。在潮菜中,东星斑常被用作生炊。东星斑的外皮光滑,炊熟的鱼皮裂开,雪白的鱼肉与鲜艳的表皮交相辉映,颇吸引人。不需要太多的佐料,生炊出来的原始的味道才是的王道。

东星斑

东星斑

东星斑

老鼠斑

老鼠斑因为头长嘴尖,形状酷似老鼠而得名。其体扁平,背鳍棘10枚,无大牙,一般在45厘米以上,体白色,布满黑点,成鱼体色较深,体上斑纹特别明显,色彩艳丽。这种鱼外观白莹华贵,肉质细腻,鲜美夺魄,故而常年成为高级宴席中的专宠。上等的老鼠斑肤色偏白,经烹调高手用心料理过后,端上桌来光彩焕发。富贵之人讲究「锦衣玉食」,吃老鼠斑不论从外观或从身价上看,都庶几达到了食玉的境界,岂能不受欢迎?

老鼠斑

老鼠斑

老鼠斑的最佳选择是正好一斤重的,这种斤两的货色肉最细滑,是行家口中的上上之品。火功高明的厨师蒸出来的老鼠斑上桌时仍然鳍翘尾张,眼珠不落,皮肉俱全,摆在盘里像是一件艺术品,令人不忍下箸。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬,那种鲜味不但使齿舌俱畅,连鼻孔呼出来的气都带有高贵的韵味。鱼身吃完把头、尾、鱼骨收拢起来放在嘴里梭食干净,那种满足感,是笔墨无法形容的。

老鼠斑

老鼠斑

海红斑

海红斑头及身足呈淡灰色褐色,除下半身外,全身布满红色至橙色小点,身上隐约有六条较深色的斜纹,背鳍边缘黄色至橙色,肉质嫩滑爽甜,独有鲜味特别香, 1斤至斤半最好。

苏眉及老鼠斑的肉质都以幼嫩细滑取胜,喜欢的人会叹为人间绝品。然而偏爱口感要「实」一点的人,就会选择海红斑了。无他,海红斑的肉质更加紧实,富有弹性,吃在嘴里嚼感十足,并且鲜味浓烈,其食味独树一格,因此备受欢迎。

海红斑

另外,海红斑色泽瑰奇,加上外皮富含胶质比一般鱼要厚韧一些,当蒸熟后搁在盘里,表皮没有破绽而颜色更加鲜丽,真是形全相美,不可方物。过去的富贵人家举办喜酒寿宴,一来偏爱有吉祥含意的,二来也忌讳任何破相的东西,因此海红斑受到特别的偏爱也不足为奇了。

海红斑

青衣鱼

港人口中有四大鱼王——海红斑、老鼠斑、苏眉鱼、青衣鱼,其中青衣以肉质黏胶,味道鲜美、肉质细腻、入口即化而闻名粤港地区,以至于有传闻香港的青衣岛便是以此鱼命名。

青衣鱼

青衣的鱼鳞明显带有蓝中泛绿的色彩,好像披着一件彩色外套,故名「青衣」。它最好辨认的特征有两处:一是背鳍上长了一到两个比眼睛还要大的大黑点;二是嘴部有八颗向外伸的尖牙,上下各四,可以啮合,故亦被戏称为“哨牙仔”。尽管如此,青衣五彩斑斓的外表还是令它收获了一大批粉丝,同时由于它的肉质黏胶,鱼身丰满,嫩滑无比,不仅香港人特别爱吃,在江浙一带,惯吃海鲜的人们也十分迷恋它的风味。

青衣鱼

最美味的青衣是一斤半左右的,既有丰厚的肉量可食,肉质也柔挺适度,不会过老。大部分鱼在清蒸时都需要蒸到「离骨」的程度,否则会感觉腥气未去除干净,吃起来就没那么美味了。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。唯独蒸青衣应以八、九分熟为度,鱼肉翻开来还有少部份半熟的肉丝黏连在鱼骨头上。未至全熟的青衣口感鲜甜,绵软滑嫩,滋味之佳常常连苏眉、老鼠斑也无法相比。

青衣鱼

龙趸

龙趸(dǔn),珍稀的斑鱼之王!这个与众不同的名字,连发音附带着与生俱来的霸气。作为石斑鱼中的贵族,它用鲜美至极的肉质和丰富的营养诠释着无与伦比的魅力。甚至在餐饮界流传着这样一种说法:如果你没有品尝过龙趸鱼,你绝对算不上是一个真正的饕客。

龙趸

野生龙趸在大海中不轻易露面,有经验的渔民往往用延绳钓、手钓或底拖网捕获它。特别是超过150千克的大龙趸,据说它已有四五十年的海上生活经验,所以就更难捕到,偶尔捕获便成为罕见之物。龙趸鱼肉质美味,营养丰富,味道好于一般石斑鱼,而且能做出多种龙趸佳肴,目前货源稀少、售价昂贵。

龙趸

独特的生态环境和生活习性,使得龙趸鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。昔日在代表高档宴席的粤潮菜席里,一条清蒸龙趸与龙虾、鱼翅地位均等,是经典的“富贵菜系”之一。

龙趸

黄鱼

在江浙一带,身价矜贵,能登上大雅之堂的,通常是指大黄鱼。在温州设宴,可以没有鲍参翅肚,但却绝对少不了一条大黄鱼。在温州人的思维里,上不上黄鱼,是衡量酒席正式与否的标志。这么多年来,没有任何鱼类能撼动黄鱼在婚宴中的“霸主之位”,为了显示黄鱼的身价以及在酒席中至高无上的地位,某酒店的野生大黄鱼甚至曾经“坐着轿子”抬上桌。

黄鱼

农历四、五月份,正好临近端午,因此民间也有“五月五,买条黄鱼过端午”的习俗。除了因为节日气氛外,也是为了“尝鲜”。农历四、五月份是大黄鱼的主要汛期,端午节前后的大黄鱼身体肥美,鳞色金黄,发育达到顶点,最具食用价值。古人说“楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,意思是不惜典卖过冬衣物也要买黄鱼来品尝,可见其味道之美。

黄鱼

“没有黄鱼不成宴”,在温州人的思想里简直是根深蒂固,而且大多数是野生的黄鱼,一般养殖黄鱼或者生态黄鱼,有的婚宴主人家还看不上,觉得不够“面子”。近些年,由于环境的污染及无节制的捕捞,野生大黄鱼几乎已经濒临绝迹,加上很难捕捉,售价居高不下。一条黄鱼的身价大概要占一桌婚宴总价的20%~30%,再加上其他配菜,一桌的价格至少要万元起步,但许多办宴会的人仍然觉得值——因为在温州,宴会上的那条黄鱼够不够大、是否足够新鲜、是野生的还是养殖的,都直接与宴会规格划上了等号,只有黄鱼足够好,才代表着这场宴会够档次、够面子。

黄鱼

大黄鱼天生丽质,烹饪者并不需要太高超的厨艺,一般的做法就是清蒸、红烧。江浙一带以红烧最为常见,因为黄鱼腥味重,而红烧的酱汁能够很好的压住黄鱼的腥味,有化腐朽为神奇的作用。红烧黄鱼表面红润油亮,筷子挑开,内里却是雪白的。将鱼肉蘸着酱汁食用,肉质细嫩且十分入味。但是要想切身体会到黄鱼的精髓——鲜美,恐怕只有清蒸能做到了。蒸的时候搭配上雪菜,因为雪菜有其独特的浓重味道,从而可以压制住黄鱼本身的腥气,同时鱼肉也会赋予雪菜以鲜美之味,“两味”就这样相互帮衬,成就了一道经典美味。

黄鱼

大黄鱼究竟好吃在哪里,也许每个人的感觉都不一样。有人爱其味鲜,有人喜其肉嫩,有人则认为它那金黄的体色会带来好彩头。《舌尖上的中国》纪录片总顾问、美食圈知名老饕,人称“沈爷”的沈宏非先生,这样形容大黄鱼的美味:“别有一种特殊的排他的霸道鲜味。它强大到从来不需要想起,永远也不会忘记”。

黄鱼

三刀鱼

三刀鱼广泛分布在日本海和南中国海,生长在咸淡水交界处,近海沿岸的礁石、沙泥底的海域,而且外形非常漂亮,身上有九条橘黄色的斜带,各鳍均为橘黄色;背鳍鳍条部有一条与基底平行的蓝色纵带;尾柄及尾鳍上有白斑散布,嘴形像苏眉,所以有粤港的食客常以一句诗称赞美三刀鱼,就是:“鹦鹉嘴,斑马身,梅花鹿尾三刀王,清蒸好,煎封可,甘香鲜滑皆可尝”。

三刀鱼在香港称为“鱼王”,俗称“斩三刀”或“山刀”。名“三刀”,是因为三刀鱼的表皮凹凸不平,且厚薄不等,同一条鱼,不同部位蒸熟的时间前后会差半分钟。如果时间控制不好的话,就会出现生熟不匀的状况。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。所以过去渔民都会在前,在鱼身剁上三刀,让它受热平均。台湾也吃三刀鱼,叫它咬破布、三康、金花、或万年瘦。

三刀鱼

三刀鱼现在已经极为罕见,主要原因是香港近岸的海域受到污染,而且这种鱼非常娇生惯养,渔民捕捉到它,养在缸里三两天,就会自然死亡。三刀鱼甘香嫩滑,鱼味浓郁,像蚬肉鲜甜,所以,有「鱼王」称号。在香港,店家啥时来货,完全没准儿,要想吃上三刀,只能凭运气。

三刀鱼

用最简单烹制三刀鱼的方法是蒸,把鱼杀好,不用去鱼鳞,葱段垫底,放入蒸炉清蒸。鱼油经热力蒸腾融化,油脂为鱼鳞锁困,精华尽在鱼身内,淋点蒸鱼豉油,鱼背鳍边的位置最好吃,油光闪闪,半透明的脂肪闪烁流离,甘腴香韵,在舌尖隐隐细味出一股深沉的厚度,顷刻间荡气回肠,其他鱼类无一可以比拟。还有仅以盐花洒在海鱼表面然后清蒸,或者以粗盐醃过夜,再蒸熟或煎香,制法多元化,且皆能呈现出鱼鲜真味。

三刀鱼

长江鲥鱼

鲥鱼为洄游性鱼类,入江河产卵时鱼群集中,每逢春夏之交时,从大海溯江而上,洄游入淡水水域,产卵繁衍,年年如斯,准确无误,故称“鲥鱼”。我国长江、珠江、钱塘江水系都出产鲥鱼,但以长江中上游产的数量最多,品质最好。

长江鲥鱼

“尚有桃花春气在,此中风味胜。”这是古代大吃货苏东坡对鲥鱼的评价,谓之“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。鲥鱼从明代时已被列为贡品,清代更成为“满汉全席”中的重要菜肴。

长江鲥鱼

鲥鱼体扁而长,色白如银,肉质鲜嫩。有鱼的美味,亦有肉的质感,丰腴肥美,细腻嫩滑,入口即化,鲜香逼人。扁身的鲥鱼,其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞,所以烹制鲥鱼时绝对不可去鳞。据说,这是游入江中的鲥鱼不吃食物,全靠消耗体内积蓄的脂肪。鲥鱼为产卵储备的丰富脂肪藏在鱼鳞之下。谚云:“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙。”蒸完带鳞的鲥鱼之后,鳞下的油脂一半会自动渗入鱼肉里,一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,让人一尝难忘。吃时可将鱼鳞放在嘴中吸吮,吸其脂肪,品其鲜味,然后吐出。

长江鲥鱼

多宝鱼

多宝鱼原产于欧洲大西洋海域,是世界公认的优质比目鱼之一。它的身体扁平,近似圆形,两眼均位于头部左侧。在水中游动时鱼鳍微微摆动,体态非常优美,犹如蝴蝶在翩迁飞舞,所以又有“蝴蝶鱼”之称。尽管多宝鱼形态非常奇特,但鱼肉雪白丰厚,刺少无腥,肉味鲜嫩,欧洲人对它的美味大加赞赏,称它为“海中雉鸡”。

多宝鱼

“多宝鱼”英文名称turbot,中文名字便巧译成了“多宝鱼”。此名一出,似乎便预示了多宝鱼天生受欢迎的程度。这个名字非常讨喜,有吉祥如意、多福多宝等寓意,因此非常受中国人的喜爱,广东和港澳地区的人民在过年或者喜庆宴席都喜欢上一道多宝鱼。跟其他高端鱼类一样,多宝鱼最好的吃法同样是清蒸,其口感十分鲜、嫩、滑,有很好的滋润皮肤和作用,且能健脑,经常食用可以滋补健身,提高人体免疫力。

多宝鱼

多宝鱼

鲈鱼

中国饮食中文化味最浓的“莼鲈之思”,说的是西晋名士张翰,被齐王司马冏召为大司马东曹掾,一日见秋风起,想起家乡的菰菜莼羹、鲈鱼脍,就官也不做,直接辞官还乡了。路遇之美味,可见一斑。

鲈鱼

鲈鱼自古就被视为待客上品,其质细白、肥嫩,是传统宴席上的上乘珍馐。关于鲈鱼最著名的诗词是范仲淹的《江上渔者》,江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。辛弃疾的《水龙吟》中有名句:“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未”,苏东坡也有妙句:“季鹰真得水中仙,直为鲈鱼也自贤”。鲈也非常多,如、开屏鲈鱼、碧绿鲈鱼球、茶香鲈鱼、红烧鲈鱼等等都是很好的吃法。春天,鲈鱼肥腴可人,肉白如雪,鱼肉细腻,是最好的品鲈鱼季节。

鲈鱼

松江鲈鱼

松江鲈鱼,别名四鳃鲈、花鼓鱼、媳妇鱼。鳃膜上有两橙色斜纹,酷似2片鳃叶,故有“四鳃鲈”之称。虽然名字叫松江鲈鱼,但并非是松江特产,以前我国黄、渤海和东海广泛分布,但以松江秀野桥之鲈鱼最为有名。苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细鳞,状如松江之鲈”语。

松江鲈鱼

自古以来,松江鲈鱼就因肉质细嫩,味道鲜美而名闻四方,位列“中国四大淡水名鱼”之首,被乾隆御赐为“江南第一名鱼”。松江鲈鱼肉色洁白、肥美细嫩、少刺无腥,食后鲜香满口,回味无穷。

松江鲈鱼

但是,由于鲈鱼的洄游线路被破坏,且生存环境受到污染,野生松江四鳃鲈越来越少,到二十世纪八十年代几乎难以见到。目前市场上有养殖的松江四鳃鲈出售,希望大家保护鱼类的生存环境,期待再次见到野生鱼满江的壮丽场景!

松江鲈鱼

黄河

“黄河三尺鲤,本在孟津居;点额不成龙,归来伴凡鱼”。在我国,自古就有“岂其食鱼,必河之鲤”、“洛鲤伊鲂,贵如牛羊”之说,黄河鲤自古以来就是食之上品,是我国的宝贵鱼类资源。

黄河鲤鱼

从外观上来看,黄河鲤鱼金鳞赤尾,体型修长;而其肉质鲜嫩,毫无腥味,深受喜爱。是《清稗类钞》中说道:“黄河之鲤甚佳,甘鲜肥美,可称珍品。”以黄河鲤鱼作为原料制成的“糖醋鲤鱼”和“鲤鱼焙面”,均是脍炙人口的名菜。

黄河鲤鱼

在今天,黄河鲤鱼几乎成了河南人招待外宾的重要美食,无论是星级酒店还是黄河边,都在比拼黄河鲤鱼的美味。河南名菜鲤鱼培面,亦随之名扬中外。

黄河鲤鱼

兴凯湖大白鱼

大白鱼是兴凯湖特产,也叫兴凯湖鲌,学名翘嘴红鲌,色白如玉,俗称大白鱼。由于兴凯湖环境好,水质清洁无污染,因此出产的大白鱼品质特别好,是其它流域的大白鱼无法相比的。大白鱼体形修长,鳍尾发达,是历代贡品,国宴珍品。

兴凯湖大白鱼

兴凯湖大白鱼是淡水鱼中之贵族,在唐代时就以“湄沱之鲫”名扬九州。大诗人杜甫在其诗中曾形容“白鱼如切玉”,可见人们对它的喜爱之情。兴凯湖大白鱼与乌苏里江的大马哈鱼、绥芬河的滩头鱼并称“边塞三珍”,其肉质细嫩,鲜美无比,历朝历代都被选为皇室贡品。

兴凯湖大白鱼

兴凯湖沿岸的渔民捕到大白鱼,一般会直接采用“湖水炖白鱼”的吃法,直接用湖水加白鱼清炖,然后用盐、胡椒粉调味即可。这是因为兴凯湖大白鱼本身已经足够鲜美,好的食材无需添加过多的调料,炖出来的汤汁色白如乳,鲜浓无比。

兴凯湖大白鱼

鳜鱼

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜(guì)鱼肥。鳜鱼,又名桂鱼,虽然四季皆有,但以三月桃花盛开时节最为肥美。鳜鱼是我国四大淡水名鱼中的一种,也是东北“三花五罗”中最为名贵的鱼。其肉质细嫩丰满,无胆少刺,作为宴席上之佳肴,深受人们的喜爱。同时鳜鱼谐音“桂遇”,含有蟾宫折桂的意思,因此许多地方在孩子的升学宴上也少不了鳜鱼这道菜。

鳜鱼

清蒸鳜鱼是一道江浙名菜,将新鲜鳜鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,放开水中浸透一下取出,放冷水中,轻轻刮去黑色鳞衣,洗净放盘内,用精盐一分在鱼身上均匀擦一遍,腌渍一会,让肉质更加紧实,入味。十字刀花开面后,上盘摆上姜丝、葱丝、笋丝、火腿丝,浇以些许绍兴花雕黄酒和鸡油,大火蒸八至十分钟,见鱼眼泛白爆出,即可上桌。其肉质竟如海鱼一般,丝毫没有一般淡水鱼的泥土气和腥气,只留鲜甜。

鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是一道苏帮名菜,同时也是江南各地宴席上的上品佳肴。清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。这只菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

鳜鱼

鲳鱼

鲳鱼的得名有两种说法,明代李时珍释其名说:“昌,美也,以味名。”此其一。第二种说法是,鲳鱼在海中游动时,口中流出许多唾沫,吸引了不少小鱼小虾追逐而行,犹如招蜂惹蝶的娼妓。鲳鱼以肉质肥嫩,肉多刺少,色泽洁白,滋味鲜美而著名。

鲳鱼

因为鲳鱼的鲳字可谐音昌盛之意,在平阳苍南福鼎一带,酒席必有鲳鱼这道海鲜。在广东那边鲳鱼因为外形较圆,又叫团鱼,寓意团圆,也是酒席上的常客。鲳鱼吃法很多,既可红烧,也可清蒸。在舟山一带,甚至常常出现脸盆大的鲳鱼,为宴席增辉不少。

鲳鱼

加吉鱼

加吉鱼,名贵经济鱼类,学名真鲷。肉质最美,嫩似,味鲜胜仔鸡,头尤鲜美,越嚼越香。民间素有“加吉头,马鲛居,鳓鱼肚皮唇唇嘴”之说。加吉鱼又因身形优美,色彩吉庆,很适合人们祈盼富贵、吉祥的审美情趣和心理倾向,所以常被人们捧上宴席,是馈赠亲朋或宴请宾客上佳食材。尤其是到了清代,加吉鱼因其体征(红色)、肉质(白嫩)、名称(加吉、加级)等方面原因,遂成为海鱼中最名贵者。

加吉鱼

自古加吉鱼最重要产地当数山东省的胶东半岛,包括青岛、烟台、威海、蓬莱、荣成等地。这一带水域广阔,饵料充足,鱼类海产品十分丰富,据现代海洋生物学者研究,山东黄渤海海区的鱼类达2000余种。在如此多的鱼种中,加吉鱼脱颖而出,名气极大,与鱼翅、、大对虾等同属名贵海产品,甚至一度走上国(和谐)宴餐桌。

加吉鱼

作为一种名贵食材,加吉鱼有上乘口感和营养。《记海错》是古代山东惟一一部专门辨识海洋生物的专著,其中这样描述红鳞加吉鱼的美味:“登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞髫紫,尾尽赤色,啖之肥美。其头骨及目多肪腴,有佳味。”生的加吉鱼肉厚刺少,肉质洁白、细腻、紧实,味道清淡、鲜美。

加吉鱼

宴席中如何分配一条鱼

鱼的部位不同,肉的厚度也各不相同。一般情况下,鱼头部分最为尊贵,鱼身部分最为肥厚,但聪明的人们为了不厚此薄彼,给鱼的全身都赋予了各自的意义,无论吃到哪一段都有着吉祥的说辞,比如鱼眼是最尊贵的部位,要呈送主客,名为“高看一眼”;,分到鱼嘴者名为“唇齿相依”;分到鱼尾者名为“委以重任”;,分到鱼翅者名为“展翅高飞”;分到鱼腹者名为“推心置腹”。

吃鱼的规矩还有一条,就是在很多国家(地区)的餐饮礼仪中,吃鱼时都不能给鱼翻身,必须是吃完一面后,将鱼骨取走,再继续吃下一面。这种风俗的起源已无法细究,有一种观点认为是始于渔家对于“翻”意的忌讳,因为翻船是渔家的灭顶之灾,所以,在临海、临河之地,吃鱼时不仅忌讳“翻鱼”动作,甚至连“翻”字也不能说,一般会用“顺鱼”(把鱼顺过来)、“掉头”(把鱼从头开始倒转一面)、“划过来”(翻转鱼身)或者“正鱼”替代。

宴席中如何分配一条鱼


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